Moni asia on ruokateknologiayritys Hailia Nordicille liikesalaisuus.
Yrityksen tuotantotiloissa Karkkilassa saa kuvata vain tarkasti etukäteen määritettyjä asioita, etteivät patenttia odottavan teknologian yksityiskohdat paljastu kilpailijoille.
Kuvaajan linssin ulkopuolelle jäävät esimerkiksi se, miltä tarkka raaka-aine näyttää sekä koneet, joilla tuotannossa operoidaan.
Tänään yksi salaisuus kuitenkin paljastuu, kun kauppoihin tulee aivan uudenlaista kalaa.
Mitä leikkuulaudalle jää
Kala kiinnostaa, ja tuoreimpien tilastojen mukaan sitä syödään Suomessa noin 13 kiloa henkeä kohti.
Eniten maistuvat lohikalat.
Norjassa kasvatettua lohta on noin neljäsosa suomalaisten syömästä kalasta. Kotimaisista lajeista suosituin on kasvatettu kirjolohi, jota kuluu noin 1,6 kiloa vuodessa.
Vaikka lohta pidetään laatukalana, siitä käytetään usein vain parhaat palat.
Kun kalasta otetaan irti fileepalat ja poistetaan syömäkelvottomat osat, jäljelle jää vielä runsaasti syömäkelpoista tavaraa.
Se on kuitenkin liian ruotoista tai muuten hankalaa hyödyntää tehokkaasti, minkä vuoksi se päätyy esimerkiksi kalaöljyksi ja eläinten rehuksi.
Hailia Nordicin perustajan Michaela Lindströmin mielestä homma tuntui tuhlaukselta. Kalateollisuuden sivuvirrat voisi myös syödä.
– Kalalajista riippuen jopa 50–70 prosenttia kalasta päätyy perkaamisen ja fileoinnin jälkeen vähäarvoiseen käyttöön. Me muutamme sen lihallisen kalanruodon kalafileen kaltaiseksi tuotteeksi, Lindström sanoo.
Resepti on salainen, mutta pääpiirteissään yksinkertainen: otetaan se, mitä tavallisesti jää leikkuulaudalle fileoinnin päätteeksi.
Muussataan, sekoitetaan, revitään, lisätään pari ainesosaa.
Lopputuloksena on kirjolohinyhtö, joka maistuu lohelta ja on rakenteeltaan kypsän lohifileen kaltainen.
Tältä näyttää linjastolta tuleva kirjolohinyhtö, jota voi käyttää kypsän lohifileen tapaan.
Markkinoilla on jo erilaisia kirjolohipyöryköitä ja -pullia, mutta Hailia halusi satsata erityisesti rakenteeseen. Se ei murene tai mössöydy, vaan suutuntuma on fileenkaltainen.
Alussa oli silakka
Vuonna 2021 perustetun Hailia aloitti niin sanotuista alihyödynnetyistä kaloista, kuten silakasta.
Ruotoisista, vaikeasti hyödynnettävistä pikkukaloista käytetään usein nimitystä roskakala, mutta alan ihmiset eivät halua puhua ruoasta rumasti.
Yrityksen teknologialla nuo pikkukalat saatiin tehokkaasti helposti syötävään muotoon. Tähän asti Hailia on valmistanut pikkukalatuotteita suurtalouskeittiöille.
Nopeasti yrittäjät kuitenkin ymmärsivät, että teknologiaa voisi kehittää käytettäväksi myös arvokaloihin, kuten loheen ja kirjoloheen. Päätöstä suunnanmuutoksesta vauhditti se, että viime syksynä koko Suomen silakanpyynti oli vaakalaudalla.
Silakkakieltoa ei lopulta tullut, mutta lohibisneksessä uivat isommat kalat, ja siellä liikkuu myös enemmän rahaa.
– Kun katsotaan, mitä ihmiset haluavat syödä ja mitä he kaupasta ostavat, se on kirjolohi ja lohi. Kysyntä on tutussa makumaailmassa ja tutussa kalalajissa, ja sitä lähdimme tekemään, Lindström sanoo.
Kalasta on totuttu syömään ”vain sisäfileet”
Kirjolohinyhtö on Hailian ja suomalaisen kuopiolaisen kalanjalostajan ja -kasvattajan Kalavapriikin yhteisponnistus.
Raaka-aine eli kalojen fileoinnista jääneet osat tulevat Kalavapriikilta. Hailia valmistaa tuotteen tehtaallaan Karkkilassa, ja Kalavapriikki pakkaa sen kuluttajille.
Tähteitä on aina syntynyt, mutta niiden hyödyntämistä ei ole juuri ajateltu, sanoo Kalavapriikin toimitusjohtaja Jari Korhonen. Hän on työskennellyt kala-alalla jo 25 vuotta.
Esimerkiksi peratusta kirjolohesta ylijäämää jää Korhosen mukaan noin 30–40 prosenttia koko kalasta.
– Kalasta on totuttu syömään vain ”sisäfileet”, hän kuvaa.
Vaikkapa siipikarjasta tai naudasta taas on jo pitkään saatu suurempi osa eri tavoin jalostettuja paloja syötäväksi. Korhosen mukaan kalateollisuudesta vastaavissa tuotteissa on vielä isot mahdollisuudet käyttämättä.
– Kalan prosessoinnissa näitä ei ole ajateltu elintarvikekäyttöön, vaikka jalostusasteen kautta tuotteelle saa vielä lisäarvoa. Ehkä ei ole ollut tahtoa tai ymmärrystäkään siitä, miksi kannattaisi tehdä toisin, Korhonen sanoo.
Hailia uskoo, että kirjolohinyhtö voi kaupan hyllyssä haastaa esimerkiksi kanasuikaleet tai jauhelihan kuluttajan arkiruokana.
Toimitusjohtaja Michaela Lindströmin mukaan iso tavoite on, että Hailian teknologia olisi avain resurssitehokkaampaan kalateollisuuteen.
Ensin kuitenkin jännitetään, löytävätkö kuluttajat uuden tuotteen.
Hailian ensimmäinen kuluttajatuote on tehty tutusta kirjolohesta, mutta samaa teknologiaa voi hyödyntää myös muissa kaloissa.
Varsinaisena bisnesmallina on myydä teknologiaa eteenpäin kalanjalostajille Suomessa ja ulkomailla. Esimerkiksi Norjassa lohen sivuvirtoja syntyy jopa satoja miljoonia kiloja.
Idea on herättänyt kiinnostusta.
Keväällä Hailia voitti parhaan teknologian palkinnon kansainvälisessä Food Innovation Awards -kilpailussa. Myös Sitra on valinnut kasvuyrityksen kiertotalouden edelläkävijäyritysten listalleen.
Viime vuonna Hailia teki noin 100 000 euron liikevaihdon. Tälle vuodelle odotetaan kasvua, kun tuotanto pääsee kunnolla vauhtiin.
Mutta löytääkö idea paikkansa kuluttajien ostoskorista? Videolla testataan, miltä tähteistä tehty lohi maistuu.
