Krogkommissionens recension: Så bra är Rolfs Hav i Stockholm

När Rolfs kök öppnade på Tegnérgatan i slutet av 1980-talet blev restaurangen genast omtalad, inte minst på grund av Jonas Bohlins och Thomas Sandells inredning – på samma gång avskalad och påkostad, med naken betong, verktyg och en kombination av rågrå, träbeige och mild blå färg.

Sedan dess har Rolfs kök hållit stilen, både vad beträffar stämning och matlagning. Här levereras fortfarande stabilt käk sju dagar i veckan. Det är en i sammanhanget makalöst lång tid.

Nu har Rolfs kök fått en systerkrog som ligger runt hörnet på Drottninggatan, i en före detta damklädesbutik. Här är redan fullt hus: så kan det gå om man har rykte om sig och stamgäster som de flesta krögare bara kan drömma om. Redan tidigt på kvällen är Rolfs hav, som nytillskottet heter, välbesökt av välbeställda människor som ser ut att ha full koll på tillvaron.

Det finns också andra fördelar med att hänga på låset. Här kan man nämligen bara boka bord om man väljer skaldjursplatån Storskär. Annars är det först till kvarn som gäller till matplatserna, varav flertalet finns vid den långa bardisken (vi återkommer strax till den). När alla stolar är upptagna finns ingen yta kvar – det är alltså rätt svårt att ta en drink i väntan på utrymme.

Liksom hos moderkrogen är det avskalat och retrofyndigt hos Rolfs hav, med akustikdämpande, ljusblå väggar prydda av träfiskar och upphängda badkläder (jadå, de går att köpa) och haklappar. Lokalens mest påkostade pjäs är den välvda, måttbeställda bardisken i stål, som baxats hit från norra Italien och krävde ett fotbollslag för att få in.

Inspirationen till skaldjursbaren finns i San Francisco, en kuststad med stolta fisktraditioner och en egen bouillabaisse, den berömda cioppinon – mer specifikt i den lilla restaurangen Swan Oyster Depot, som är så poppis att köerna ringlar för att få en dos skaldjur till lunch (vid två stänger man för dagen).

Något av den brusande, snabba miljön vill man också skapa på Rolfs hav, där de lika enkla som exklusiva, serveringarna läggs upp och piffas till bakom disken medan vi tittar på, som att se en van hand blanda tequila, triple sec och lime, komplett med saltrand.

Och jodå, visst lyckas krögarna Klas Ljungquist och Johan Jureskog med vad man föresatt sig.

En kväll finns tre sorters ostron att välja bland, varför inte prova ett av varje, ofta det bästa sättet att känna blötdjurens skilda karaktärer. Om man föredrar chironfils eller gillardeau må vara en smaksak; samtliga är fräscha och aptitretande.

Menyn har betoning på de kalla skaldjuren, med några variationer och val av tillbehör. Bröd ingår i vissa serveringar, annars kan man köpa till för 35 kr. Skivorna rostar man själv, på så sätt är de varma och frasiga precis när man vill ha dem.

En halv svensk hummer (395 kr) är rejäl och välsmakande – med rätt råvara är det svårt att göra fel. Majonnäs finns i flera sorter, en med jalapeño ger lagom sting.

Några serveringar är varma: gratinerade havskräftor (185 kr) är sex, sju havskräftstjärtar som snabbgrillats i vitlökssmör, med persilja och en touch pecorino. De är spänstiga och goda. Till menyns något matigare inslag hör lobster roll (295 kr), två bitar brioche som skurits på tvären och fyllts med en generös mängd majoblandad hummer i bitar, isbergssallad och selleri. Också det smakar som det ska.

Vinlistan har flera pärlor på glas, vi blir lyckliga både av ett glas Steiner Tor, en österrikisk riesling (180) på druvor som vuxit på sluttningarna ned mot Donau, och av en fatigare chablis (170 kr) från Bourgogne.

Den som väljer att gå all in med Storskär (845 kr/945 med svensk hummer) blir inte besviken. Innan platån kommer in serveras vi en aptitretande cevice på hamachi, lax och pilgrimsmussla, samt oklanderliga vanameiräkor med skal. Vid sidan om får vi en tomatsås som är anpassad för amerikansk smak, det vill säga ketchupsöt.

Två ostron var, tre havskräftor, en halv hummer, två krabbklor och en näve räkor per person. Skaldjuren är västkustfärska, vilket inte alltid är fallet i huvudstaden. Hovmästarsås, chilimajo och aioli samt bröd ingår i serveringen.

Menyn ändras dagligen, både vad gäller pris och utbud – den håller hög standard, men det kan vara värt att notera att här finns få, rejäla varmrätter.

Några gäster nöjer sig med att förrättsäta, men vi spanar in både en och två utsvultna yngre manliga gäster som ser ut att önska att de grundat med en portion spagetti, och som nu stillar sin hunger och höga ämnesomsättning med en clam chowder, en redd blåmusselsoppa med pepparrot och dill i en skål av surdegsbröd från anrika Tössebageriet (195 kr). Soppan är matig, särskilt om man äter upp ”skålen”.

Dessertmenyn är kort, ”utvald frukt” (65 kr) är några bitar mango och färska fikon. Roligare är wake and bake (75 kr), två varma, smältande choc chip cookies med en liten flaska kall mjölk med sugrör (!) till. En udda servering, vars ursprung vi också anar kommer från det stora landet i väst.

Efter en rik men ändå lätt skaldjursmiddag är inte energibomben brödpudding (115 kr) fel. En stadig läckerbit indränkt i en sås på brynt smör, kondenserad mjölk, vit choklad och bourbon.

Att frossa i hummer och champagne är, ska man komma ihåg, få förunnat. Vi gläds ändå åt att Stockholm fått en chosefri skaldjurskrog med attityd – killarna bakom baren vet vad de sysslar med – och att Rolfs kök inte bara befäster sin plats på krogkartan, utan vågar växa.

Möjligen kan man, i en tid av mycket mörker, känna att en uppsluppen kväll på Rolfs hav blir världsfrånvänt obekväm – eller så upplevs den som en välkommen flykt från en tung omvärld.

Läs mer:

Läs fler av Krogkommissionens tester

Vill du ha mera tips på mat, dryck och krogar? Eller dela med dig av egna tankar och favoriter? Gå med i DN:s Facebookgrupp Snacka om mat och krog!