Osa artikkelin sisällöstä ei ole välttämättä saavutettavissa esimerkiksi ruudunlukuohjelmalla.
Kasvipohjainen ruoka on paras valinta luonnon monimuotoisuuden kannalta — ei vain ilmastosyistä, selviää Helsingin yliopiston ylioppilaskunnan omistaman Ylvan selvityksestä. Ylva pyörittää 18 Unicafe-opiskelijaravintolaa pääkaupunkiseudulla.
Toisaalta osa kasvipohjaisista raaka-aineista kuormittaa luontoa jopa enemmän kuin liha.
Ylva on laskenut ravintoloidensa aterioiden luontojalanjälkiä ensimmäisten joukossa Suomessa. Samalla Ylva sai tietää, mitkä ruokalajit eri kampusten opiskelijoille maistuvat.
Siinä missä aiemmin on keskitytty laskemaan hiilijalanjälkeä, nyt tarkastelu on laajentunut vesi- ja maaperävaikutuksiin sekä vaikutuksiin luonnon monimuotoisuudelle eli luontojalanjälkeen.
Kokeile, osaatko laittaa seuraavat lounasruuat paremmuusjärjestykseen luontovaikutusten perusteella.
Esimerkiksi naudalla, sianlihalla ja kanalla on suuremmat vaikutukset luontoon kaikilla mittareilla kuin kasvipohjaisilla proteiineilla.
– Se on oikeastaan vahvistanut sitä, että kasvipohjaisen ruoan tarjoaminen on kaikella tapaa tosi hyvä asia ja siihen suuntaan kannattaa yhä enemmän mennä, sanoo Ylvan liiketoimintajohtaja Anne Immonen.
Italialainen riisi on huono valinta luonnon kannalta, koska se kuluttaa paljon maan vähäisiä vesivaroja. Italialaista riisiä korvataan Unicafeissa systemaattisesti suomalaisella kauralla.
– Se on kotimainen, ravintoarvoiltaan parempi, niin ilmasto- kuin luontovaikutuksiltaan pienempi, Rytkönen sanoo.
Vielä viljaakin parempi vaihtoehto lisäkkeeksi on suomalainen peruna.
Myös kahvin luontovaikutukset ovat yllättävän suuret, koska sitä viljellään alueilla, joissa on runsaasti biodiversiteettiä eli monimuotoista luontoa.
Rytkösen mukaan ruuan luontovaikutukset ovat paljon paikallisempia ja konkreettisempia kuin ilmastopäästöt.
– Se näkyy vaikka mökkirannassa sinilevänä, jos olet valinnut syödä kinkkua jouluna, hän sanoo.
Kaikilla mittareilla kasvipohjaiset valinnat näyttävät järkevämmiltä.
– Olemme boostanneet kasviperäisyyttä aikaisemminkin, koska se on ilmaston kannalta fiksumpaa. Nyt luontojalanjäljen laskennassa huomataan, että se on vielä järkevämpää, kertoo Ylvan vastuullisuusjohtaja Eelis Rytkönen.
Luontojalanjälkilaskenta on vielä suhteellisen uusi asia. Rytkösen mukaan se on kehityksessä samassa vaiheessa kuin hiilijalanjälkilaskenta oli noin kymmenen vuotta sitten.
Vaikka Ylva on pieni toimija kehä ykkösen sisäpuolella, sen luontojalanjälki tallaa läpi maapallon.
– Vaikutuksemme ovat viidellä mantereella yli 60 maassa ja yli 80 vesistön valuma-alueella, Rytkönen sanoo.
Ylvan luontojalanjälki selvitettiin vuoden 2024 aikana osana YK:n Global Compact in Science Based Targets for Nature -pilottiohjelmaa.
Soija päihittää kikherneet
Kasviproteiineista selvisi yllättäviä asioita. Esimerkiksi selvityksessä mukana olleet turkkilaiset kikherneet eivät ole niin hyvä valinta kuin on ehkä ajateltu.
Niillä oli merkittävästi suuremmat vesijalanjäljet ja vaikutukset maaperään kuin millään muilla kasviproteiineilla, Rytkönen sanoo.
Tulos liittyy pitkälti siihen, että näistä kasveista saadaan vähemmän satoa samalta alalta kuin vaikkapa soijasta. Lisäksi paikalliset olot vaikuttavat tulokseen: jos jossakin on vähän vesivarantoja, paljon vettä vaativan ruuan kasvatus siellä ei ole hyvä asia.
Samoin on lihatuotteissa: jossakin lihan tuottaminen kuormittaa ympäristöä enemmän kuin toisaalla.
Lääkisläisille maistuu liha
Ylvan ravintoloissa kasvipohjaisten lounaiden osuus on noussut 40 prosentista 48 prosenttiin muutamassa vuodessa. Yhtiö luopui naudanlihasta jo vuonna 2020.
Kampusten välillä on kuitenkin merkittäviä eroja.
– Kasvipohjaisia valintoja tehdään eniten keskustakampuksilla, joilla humanistit tyypillisesti käyvät syömässä. Meilahdessa, jossa opiskelee paljon lääkäreitä, laahataan selkeästi perässä, kuten myös Kumpulassa, jossa opiskellaan kemiaa ja fysiikkaa, Rytkönen sanoo.
Erot ovat yllättävän isoja: Meilahdessa kasvisruoan osuus on noin 40 prosenttia, kun keskustakampuksella se on yli 50 prosenttia ja parhaimmillaan Metsätalolla jopa 70 prosenttia. Metsätalolla opiskellaan nykyisin kieliä.
Metsätalon menestys sai alkunsa kokeilusta.
– Vegaaniyhdistys kysyi, miksi heitä aina sorsitaan ja heille on aina vain yksi vaihtoehto linjastolla. Kokeiltiin Metsätalolla tarjota kahta vegaaniruokaa joka päivä, ja huomattiin, että suosio lähti isosti kasvuun. Vegaaniaste nousi kokeiluviikolla yhtäkkiä 40 prosentista 60 prosenttiin, Rytkönen sanoo.
Immosen mukaan kasvipohjaisen ruoan vaihtoehtojen lisääminen kasvattaa siis selkeästi myös kasvisruuan menekkiä.
– Lisäämällä kasvipohjaista ruokaa, olemme koko ajan kasvattaneet sen myyntimääriä. Mikään muu toimenpide ei ole noin rajusti nostanut kasvipohjaisen myyntiä. Asiakastyytyväisyys on kasvanut samaan aikaan, Immonen sanoo.
Suurin osa suomalaisen luontojalanjäljestä tulee ruuasta.
Jokainen voi vaikuttaa paljon omilla ruokavalinnoillaan syömänsä ruuan luontojalanjälkeen ja ilmastokuormaan.
– Ei tarvitse täysin kasvipohjaisesti syödä, mutta kun valitsisi lounaalla useamman kerran viikossa kasvipohjaisen ja sitten välillä herkuttelisi liharuuilla, sillä voisi tehdä jo ison vaikutuksen, Immonen muistuttaa.
Suosituimmat annokset Unicafeissa ovat meksikolainen uunimakkara, lihapullat ja muusi sekä kalapuikot.
– Kymmenen miljardin ihmisen ruokkiminen vuoteen 2060 mennessä onnistuu vain, jos mennään kasvipohjaisempaan ruokavalioon, Rytkönen sanoo.
