Luonnonvarakeskus selvitti ruokapaikkojen hävikin määrää ja laatua. Eniten syntyy tarjoiluhävikkiä. Sitä on linjastosta ylijäänyt tai sitä varten valmistettu ruoka.
Kun kaikkien pääkaupunkiseudun ravitsemispalveluiden ruokahävikki lasketaan yhteen, määrä on vuodessa hurja: 18,5 miljoonaa kiloa.
Luonnonvarakeskuksen arvioiman hävikin määrä vastaa yhteensä noin 37:ää miljoonaa puolen kilon ravintola-annosta. Ruokahävikki on alun perin syömäkelpoista ruokaa, joka päätyy jätteeksi.
Luonnonvarakeskuksen arviossa ovat mukana kaikki pääkaupunkiseudun ravitsemispalvelut julkisella sektorilla, kuten kouluissa ja sairaaloissa sekä yksityiset ruokapaikat, kuten ravintolat, kahvilat ja henkilöstöravintolat.
Linjastoihin jää paljon ruokaa
Eniten ruokapaikoissa syntyy tarjoiluhävikkiä eli linjastosta ylijäänyttä tai jo tarjolle valmistettua ruokaa. Sitä tulee pääkaupunkiseudun ruokapaikoissa vajaat kymmenen miljoonaa kiloa vuodessa.
Luonnonvarakeskuksen erikoistutkijan Kirsi Silvennoisen mukaan osa siitä olisi mahdollista hyödyntää paljon nykyistä paremmin.
– Tarjoiluhävikki on sellaista, joka pystytään mahdollisesti jakamaan uudelleen. Se voitaisiin hyödyntää ihmisravinnoksi, ettei se joutuisi biojäteastiaan, Kirsi Silvennoinen sanoo.
Lautastähteitäkin syntyy yli seitsemän miljoonaa kiloa vuodessa. Ruokailijat voivat varsinkin linjastoravintoloissa ruokaa ottaessaan vaikuttaa tähteiden vähentämiseen.
Keittiöhävikin määrä on pääkaupunkiseudun ruokapaikoissa vajaat kaksi miljoonaa kiloa. Se on hävikkiä, joka syntyy valmistus- tai laatuvirheen vuoksi tai suoraan varastosta.
Lihapääruuat, keitot, perunat, riisi…
Hävikiksi jäävä ruoka vaihtelee luonnollisesti kunkin paikan ruokalistan mukaan.
Kirsi Silvennoisen mukaan yleistäen esimerkiksi lihapääruuista, salaatista, puurosta ja keitoista syntyy ravitsemispalveluissa paljon hävikkiä, sillä niitä on paljon tarjolla.
– Hävikkiä tulee myös lisäkkeistä, kuten perunasta, riisistä tai pastasta, joita on keitetty liikaa, Silvennoinen sanoo.
Luonnonvarakeskus selvitti hävikin määrää ja laatua osana Food Waste Ecosystem -hanketta. Vantaan kaupungin vetämällä hankkeella halutaan vähentää pääkaupunkiseudun ruokapaikkojen hävikin määrää ja etsiä käytännön keinoja hävikin vähentämiseksi.
Hävikin arviossaan Luonnonvarakeskus suhteutti aiempia tutkimustuloksiaan pääkaupunkiseudulle sekä hyödynsi tilastoaineistoja. Parhaillaan tutkijat myös kehittävät mallia, jolla hävikkiä voidaan jatkossa mitata entistä tarkemmin.
Buffetravintolat tekivät pikku muutoksia hävikin taltuttamiseksi
Esimerkiksi Soupster Familyn yhdeksäntoista ravintolaa mittasi ruokahävikkiään pilottijaksoina Luonnonvarakeskuksen kanssa. Ravintolat ovat jo hyödyntäneet ensimmäisten mittausten tuloksia.
Keittiön kehitysjohtaja Tiia Tuomainen Soupster Familystä kertoo, että tarjoiluhävikkiä on voitu vähentää pienillä keinoilla, jotka eivät ole aiheuttaneet henkilökunnalle paljonkaan lisätyötä. Esimerkiksi ruokien jaksottaista valmistusta on lisätty eikä kaikkea buffetruokaa tehdä aamulla valmiiksi asti.
– Jos on esimerkiksi tofua ja kasviksia kastikkeessa, raaka-aineet esivalmistellaan etukäteen, mutta ruoka tehdään valmiiksi erissä tarpeen mukaan. Näin pystytään hallitsemaan hävikin syntyä tehokkaasti, kun ylijääneet raaka-aineet voidaan käyttää tarvittaessa johonkin muuhun, Tiia Tuomainen sanoo.
Myös asiakkaita on ohjeistettu entistä enemmän lautastähteiden välttämiseen.
– Jokaisessa buffassa ja vähän joka ruokapisteellä lukee, että muistathan että saat ottaa myös lisää.
Viidestä Soupster Familyn ravintolasta on myös alettu lahjoittaa syömäkelpoista ruokahävikkiä ruoka-apuun.
Päihdekuntoutusta edistävä Vantaan A-Kilta hakee Dylan Tiksi -ravintolasta hävikkiruokaa useana arkiaamuna viikossa. Järjestö puolestaan jakaa eri ruokapaikoista hakemansa hävikkiruuan edelleen asiakkailleen, joilla ei välttämättä ole varaa kunnon lounaaseen.
