Kymenlaakson käräjäoikeudessa on käsitelty tapausta, jossa yritys myi vanhentunutta lihaa ja kalatuotteita. Sen tiloista löytyi vuosia vanhaa lihaa.
Kotkassa paljastunut elintarvikerikos on järkyttänyt elintarvikehygienian professori Johanna Björkrothia Helsingin yliopistosta.
Kymenlaakson käräjäoikeudessa on käsitelty tapausta, jossa yritys myi vanhentunutta lihaa ja kalatuotteita ravintoloitsijoille sekä jätti tekemättä salmonellatutkimuksia.
– Näin räikeitä tapauksia ei usein ole. Se ei ole millään muotoa hyväksyttävää tai ymmärrettävää, Björkroth sanoo.
Tapaus ei Björkrothin mielestä kuulu suomalaiseen sääntöjä noudattavaan kulttuuriin. Björkrothin arvion mukaan Kotkan-tapaus on poikkeuksellinen, eikä kyseessä ole suurempi trendi.
Björkrothin mukaan suuret lihatuotteiden valmistajat tekevät omia kokeitaan, jotta saavat selville lihojen turvallisen säilymisajan. Viimeisen käyttöpäivän jälkeen niitä ei ole enää turvallista käyttää.
Kävimme Björkrothin kanssa läpi, mitä kaikkea lihan pakastimessa säilyttämisessä pitää ottaa huomioon.
1. Mitä lihalle tapahtuu?
Lämpötilan pitää ensinnäkin Björkrothin mukaan pysyä kotipakastimessa noin 20 pakkasasteessa.
Lihan pakkaaminen hyvin on tärkeää. Jos lihaa ei ole pakattu kunnon muoviin tai muuhun tiiviiseen pakkaukseen, pakastimessa olevien ruokien aromit alkavat sekoittua toisiinsa.
Liha kuivuu pakastimessa ja siihen tulee pakastinpoltetta varsinkin silloin, jos pakkausmateriaali ei ole tiivistä. Ilmiön tunnistaa siitä, että sulaneen lihan pinnassa on kuiva kalvo.
Jos liha on rasvaista, rasvassa tapahtuu kemiallisia muutoksia. Se härskiintyy.
2. Kokoliha säilyy paremmin kuin jauheliha
Jos lihanpala on suurempi ja vähärasvainen, voi se säilyä syötävänä muutaman vuoden. Laatu vain kärsii.
Kokonainen lihakimpale säilyy paremmin kuin esimerkiksi jauheliha, sillä jauhelihassa paljon suurempi pinta-ala on hapen kanssa tekemisessä. Hyvälaatuisena naudanlihapala säilyy korkeintaan kymmenen kuukautta, kun taas jauheliha kolme kuukautta.
Kuuntele alla olevasta audiosta, miten vanhaa lihaa Björkroth on itse laittanut ruuaksi.
Tärkeää on kypsentää liha tässä tapauksessa riittävän kuumaksi eli 65 asteeseen, missä taudinaiheuttajat kuolevat.
Jos taas jauhelihan viimeinen käyttöpäivä -merkintä on lähestymässä, jauheliha kannattaa Björkrothin mukaan mieluummin paistaa kypsäksi ja pakastaa. Muutoin jauheliha kuivuu enemmän sulamisen yhteydessä irtoavan nesteen takia.
– Niin saa tehtyä parempilaatuista ruokaa.
Samat perussäännöt koskevat Björkrothin mukaan myös kalatuotteita. Taudinaiheuttajat vain vaihtuvat. Niissäkin on sama logiikka kuin lihassa: kalafile säilyy paremmin kuin pieneksi pilkottu.
3. Sulattaminen ja uudelleen pakastaminen ovat riski
Jos liha on päässyt sulamaan ja sen pakastaa uudelleen, ovat riskit suuret.
Taudinaiheuttajat voivat päästä lisääntymään sulaneessa lihassa, jos lihan lämpötila nousee. Pakastin ei tee bakteereille juuri mitään.
– Bakteerithan eivät kuole pakastamisessa. Ne saattavat vain vähän stressaantua, Björkroth sanoo.
Björkroth korostaa hyvää keittiöhygieniaa. Lihasta bakteerit voivat siirtyä vaikka salaattiin, jos kokki ei välillä pese käsiä ja käytä erillisiä välineitä ainesten pilkkomiseen.
