Kokki Jyrki Tsutsusen ura ravintoloitsijana päättyi viime syksynä. Hän joutui itse hakemaan metsän antimia tarjonneet ravintolansa konkurssiin.
– Tein hirveästi töitä ja silti piti jännittää, saadaanko rahat henkilökunnan palkkoihin, Tsutsunen kertoo nyt omassa keittiössään Porvoossa.
Lopulta velkaa oli kertynyt eri tahoille niin paljon, että laskujen maksaminen kävi ylivoimaiseksi.
Taloudellinen ahdinko on tuttu tilanne ravintola-alalla juuri nyt.
Joka kuudes ravintola tai kahvila on taloudellisesti niin kurjassa kunnossa, että ne ovat riskissä joutua konkurssiin.
Tieto perustuu Suomen Asiakastiedon analyysiin ravaintola-alan yrityksistä. Asiakastieto seuraa yritysten taloustilannetta ja laatii riskiarvioita yrityksistä. Ravintola-alaa Asiakastieto analysoi Ylen aloitteesta.
Asiakastiedon tuoteomistaja Jaakko Nors luonnehtii ravintola-alan tilannetta karuksi.
– Sanoisin, että ravintola-ala on kaikkein konkurssiherkin ala nyt, Nors tiivistää.
Jopa kriisialana pidetyn rakentamisen yrityksistä on huomattavasti pienempi osuus yhtä heikossa tilanteessa maksukykynsä suhteen.
Jaakko Norsin päätelmät perustuvat Asiakastiedon viisiportaiseen luottoluokitukseen. Kurjassa kunnossa olevat yritykset kuuluvat luokituksen kahteen alimpaan portaaseen.
Yllä olevassa kuvassa on mukana myös tukku- ja vähittäiskaupan riskialttiiden yritysten osuus. Myös kaupan allalla riittää nyt huonossa taloustilanteessa olevia yrityksiä.
Ravintoloita on kaatunut paljon
Ravintola-alalta kaatui viime vuonna 2023 noin 300 yritystä. Se oli 2000-luvun ennätys. Moni ravintolanpitäjä lopettaa myös ennen ajautumistaan konkurssiin.
Analyysin perusteella Jaakko Nors pelkää, että konkurssien määrä pysyy korkeana myös tänä vuonna. Näin siitä huolimatta, että tämän vuoden alussa ravintolan alan konkurssiluvut ovat vuoden takaista ajankohtaa pienempiä.
Alla olevasta kuvasta näkee, että rakennus- ja ravintola-alalla konkurssien määrä oli kasvusuunnassa viime vuonna. Rakennus- ja ravintola-alan konkurssikehitystä voi verrata kuvassa kaupan alaan.
Neljä koettelemusten vuotta
Ravintola-alan oma etujärjestö Matkailu- ja ravintolapalvelut eli Mara vahvistaa Asiakastiedon löydökset.
– Kyllä se kuulostaa ihan uskottavalta, toimitusjohtaja Timo Lappi Marasta sanoo.
Yhdistyksen oma tuore kysely paljastaa, että suurin osa alan yrityksistä odottaa kaupan käyvän alkuvuoden ja kevään mittaan entistä huonommin. Järjestön toimitusjohtaja Lappi summaa alan olleen yli neljä vuotta erilaisten kriisien kohteena.
– Ensin tuli melkein kaksi vuotta kestänyt koronakriisi, joka velkaannutti yritykset, Lappi sanoo.
Ukrainan sodan seurauksena nousivat niin energian kuin raaka-aineidenkin hinnat. Sitten nousivat lainojen korot.
Nyt asiakkaiden talous on tiukalla samasta syystä. Ravintoloissa käynti on vähentynyt yleisesti.
Leipä tulee nyt raksalta
Kokki Jyrki Tsutsunen tietää, millaista on koettaa pitää yritystä pystyssä laskupinon painaessa päälle. Nyt hän tuntee helpotusta siitä, ettei ole enää samassa tilanteessa.
– Tuntui kohtuuttomalta ja älyttömältä, että firmassa tekemäni työn lisäksi tein omia keikkoja, jotta saisin rahaa omaan elämiseen, Tsutsunen kertoo.
Nyt ravintoloitsijan uraa kokeillut kokki kertoo palanneensa juurilleen. Hän järjestää ruokaa ja taidetta yhdistäviä tapahtumia. Keikkaa on tiedossa kesäksi ja syksyksi niin Suomessa kuin muualla Euroopassa.
Kesään asti on kuitenkin elettävä jollain.
– Viikonloppuna olen menossa taas raksakeikalle, purkamaan.
Osa yrityksistä kasvaa ja pullistuu
Kaikki ravintola-alan yritykset eivät suinkaan kärsi talousongelmista.
Alalla on hyvin pärjääviä ja hyvää katetta tekeviä yrityksiä. Osa niistä laajentaa toimintaansa koko ajan.
Puhutaankin jo alan polarisoitumisesta eli alan yritysten jakautumisesta huippuhyviin ja lähes konkurssikypsiin yrityksiin.
Esimerkiksi alan pörssiyhtiö Noho partners paransi tulostaan ja liikevoittoaan viime vuonna 2023 huomattavasti. Yhtiö omistaa monia erilaisia ravintoloita, kuten fine dining -ravintolan Savoyn Helsingin keskustassa ja pizzerian Bella Roman Jyväskylässä.
Villiruoan myyminen oli huono bisnes
Jyrki Tsutsusen ravintolat Helsingissä rakentuivat kokin oman unelman ympärille. Se tarkoitti metsästä ja niityiltä kerätyn aineksen hyödyntämistä, metsäkansan makuja.
Tsutsusen keittiön pöydällä on näytteitä siitä, mitä konkurssiin mennyt ravintola tarjosi.
Marinoituja männyn emikukintoja ja jänistä. Kypsennettyjä pikkuruisia käpyjä. Maitohorsmaa. Fermentoitua lampaankääpää. Nokkosen siemeniä ja voita.
Kaikki on kokin itsenä luonnosta keräämää.
Tsutsusta ei tunnu harmittavan, että omaan keräilijän elämäntapaan perustuva ravintolaunelma kaatui.
– Tulihan testattua, mutta ei se mikään bisnes ollut.
Ruuanlaitoin pohjana oli toki ranskalainen keittiö. Tsutsunen kertoo, että rahat menivät, mutta asunto on yhä oma.
